盤餐食譜(pu)之(zhi)鯰魚燉茄子、小炒牛肉篇(pian)的內容(rong)如(ru)下：

一、鯰(nian)魚(yu)燉茄子。1、原(yuan)料(liao)：一尾鯰(nian)魚(yu)，一根軟茄子，蔥，姜絲，大(da)蒜(suan)片，香菜段各(ge)一點。調味(wei)料(liao)：料(liao)酒(jiu)、胡椒水、精鹽、味(wei)精、雞湯、熟豬(zhu)油各(ge)適量。

2、做法(fa)：將鯰魚切成碎片，茄(qie)子(zi)剝皮，用(yong)手撕成長(chang)方形(xing)。勺(shao)子(zi)里加(jia)入(ru)少許熟(shu)豬油，炒茄(qie)子(zi)后(hou)倒(dao)進去(qu)。勺(shao)子(zi)中加(jia)入(ru)少許底油，放入(ru)蔥、姜細(xi)絲鍋，加(jia)入(ru)湯中加(jia)入(ru)鯰魚和(he)茄(qie)子(zi)，再加(jia)入(ru)料酒(jiu)、胡椒水、精鹽，用(yong)大火(huo)煮去(qu)浮沫，用(yong)小火(huo)燉，茄(qie)子(zi)熟(shu)后(hou)加(jia)入(ru)大蒜和(he)味(wei)精。

3、特(te)色：將鯰(nian)魚(yu)清理(li)干凈后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)中略熱(re)，撈出(chu)后(hou)浸(jin)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)中冷(leng)卻(que)，取出(chu)后(hou)用筷子(zi)(zi)撇(pie)去表面粘液(ye)。大鯰(nian)魚(yu)切成6~7厘米(mi)短、就行(xing)了。茄(qie)子(zi)(zi)去蒂剝皮，撕成長方形(xing)放(fang)進鍋里。茄(qie)子(zi)(zi)最大的特(te)征(zheng)是，吸入(ru)(ru)味(wei)道后(hou)柔軟容易溶解，但充分吸收了鯰(nian)魚(yu)的味(wei)道和營(ying)養(yang)，是盤餐的理(li)想菜肴。

二、小(xiao)炒牛(niu)肉。1、主要材料：牛(niu)背肉300克(ke)。輔助材料：青(qing)椒(jiao)150克(ke)，紅辣椒(jiao)150克(ke)，大蒜兩(liang)瓣(約10克(ke))。調味(wei)料：兩(liang)湯匙醬油(you)(you)(30ml)、1茶(cha)匙淀粉(fen)(約5克(ke))、1/2茶(cha)匙蘇打水(shui)(約3克(ke))、兩(liang)茶(cha)匙牡(mu)蠣油(you)(you)(10ml)、適量(liang)(liang)鹽(yan)、少量(liang)(liang)雞精(jing)、油(you)(you)。

2、做法：取牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)筋膜，將(jiang)黃(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)，盡可能(neng)切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)，如果覺得不好切(qie)(qie)，就把牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)放入(ru)冷凍室冷凍，使之容(rong)易切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)。然后(hou)，混合(he)1勺(shao)淀(dian)粉、1勺(shao)(15ml)醬(jiang)油(you)(you)、1勺(shao)碳酸氫(qing)鈉、1勺(shao)油(you)(you)腌制15分鐘(zhong)。尖(jian)椒切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)圈(quan)，大蒜(suan)去皮剁碎(sui)。將(jiang)鍋(guo)加熱(re)，加入(ru)比炒(chao)菜多的油(you)(you)(約50克)，加入(ru)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)翻炒(chao)變(bian)色，瀝油(you)(you)。鍋(guo)里留兩湯匙油(you)(you)，大蒜(suan)最后(hou)放入(ru)炒(chao)香，放入(ru)青辣椒圈(quan)后(hou)放入(ru)炒(chao)香。加入(ru)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)一(yi)起(qi)翻炒(chao)，加入(ru)醬(jiang)油(you)(you)、蠔油(you)(you)、雞精、適(shi)量(liang)鹽(yan)翻炒(chao)。

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